| Filete de manta raya | 150g |
| Migas de pan | 20g |
| Ajo picado | 1 dientes |
| Perejil picado | 10g |
| Ralladura de naranja | 2g |
| Mantequilla | 20g |
| Infusión de flor de Jamaica | 25ml |
| Fumet de pescado | 25ml |
| Azúcar | 5g |
| Roux | 5g |
| Puré de papa | 30g |
| Arúgula | 20g |
| Vinagre balsámico | 5ml |
| Aceite de oliva | 5ml |
| Sal | Cantidad necesaria |
| Pimienta blanca | Cantidad necesaria |
Se mezclan las migas de pan con el ajo, el perejil, la ralladura de naranja y la mantequilla para formar una gremolata, cubrir el filete de atarraya con la gremolata
Precalentar el horno a 150°C. Hornear el filete durante 30 minutos o hasta que este cocinado por completo.
En una sartén, mesclar el fumet con la infusión de flor de Jamaica, calentar a fuego medio, agregar el azúcar e incorporar. Ligar con el Roux y salpimentar
En un bowl mezclar la Arúgula con el vinagre balsámico, el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta.
Servir en un plato caliente el filete sobre el puré de papa, colocar la Arúgula a un lado y agregar varias gotas de la salsa alrededor del filete.
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